Este cuajo vegetal procede la planta llamada Yerba cuajo o Cynara cardunculus. Este cardo , con su flores moradas tiene lo que se conoce com fermento Lab o quimosina, que es una enzima capaz de cuajar la leche como lo hace el cuajo animal o bacteriano, pero con la característica que es mucho más proteolítico y confiere un sabor especial al queso. Este es el cuajo que se usa para la elaboración de quesos tipo Torta del Casar, que se caracteriza por su consistencia cremosa debido a la propiedad proteolítica del cuajo vegetal.

El coagulante vegetal se considera adecuado para dietas vegetarianas en las que no se quiera consumir ningún producto derivado del sacrificio de animales, y los quesos elaborados con este cuajo son considerados «Halal» por los musulmanes y «Kosher» por los judíos.