La leche líquida contiene varios componentes entre los que destaca su azúcar, la lactosa. Este azúcar lo aprovechan las bacterias, tanto las «beneficiosas» como las bacterias ácido lácticas(las que producen el queso o el yogur), como las contaminantes (E. coli, Clostrios,ect)  como fuente de energía.

La lactosa cuando se utiliza por las bacterias produce entre otros compuestos ácido láctico y este es el responsable de que el PH o acidez de la leche vaya cambiando. 

El ph o acidez de la leche va disminuyendo a lo largo de la producción de queso o yogur

Fuente libro: Fabricación de queso

Es muy importante hacer un seguimiento de los cambios en el ph o acidez durante todo el proceso de elaboración de queso, en industria se suele medir con la reacción de la fenolftaleína , pero es mucho más fácil y cómodo usar tiras de especiales para quesería medición de ph. Estas tiras de papel se impregnan con la humedad de la cuajada o el suero y tiene un rango muy estrecho de medición solamente desde 4 a 7 que son los que nos interesa controlar en quesería.

Debemos tratar de introducir el control de esta variable lo mismo que hacemos con la temperatura para poder regular nuestra elaboración casera y tratar de corregir errores que a veces desconocemos su origen.

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Algunos datos importantes de conocer sobre los valores de la acidez en la leche y el queso:

• El valor del ph o acidez va a ser determinante a la hora de obtener un tipo de quesou otro producto, el valor se toma directamente en la cuajada húmeda o incluso el suero, veamos los valores:
  • Leche limpia: entre 6,6 y 6,8 de ph
  • Leche contaminada: en torno a 5 de ph por eso se dice que cuando se calienta «se corta» está muy cerca del ph de coagulación
  • Yogur: se produce cuando el valor está alrededor de 4,6-4,7 de ph
  • Quesos de untar 4,8 a 4,9 de ph
  • Quesos tiernos: 5,1 a 5,2 de ph
  • Quesos duros : 5,4 a 5,5 de ph
  • Queso tipo mozarella : 5,7 a 5,8 de ph
  • Quesos enzimáticos tipo Burgos : 6,6 de ph
• El valor del ph o acidez condiciona mucho el éxito en la maduración larga: 
  • Acidez demasiado baja en la cuajada: si no se alcanza la acidez necesaria porque interrumpimos la acción de las bacterias antes de tiempo el queso perderá mucho más suero y no conseguirá hacer corteza quedando un queso demasiado húmedo. Para corregirlo bastaría con dejar más tiempo actuar a las bacterias ácido lácticas en caso de haberlas usado, en caso contrario usarlas la próxima vez.
  • Acidez demasiado alta en la cuajada : quedará un queso demasiado blando y en vez de madurar seguirá fermentando desarrollando un sabor más ácido. Si queremos reducir la acidez de una cuajada se puede «lavar» con agua templada, sustituyendo el suero que retiraremos con un cazo e incorporando la misma cantidad de agua templada a unos 40ºC, se agita suavemente y se repite la medición en la cuajada. Se puede repetir el lavado las veces que sea necesario hasta ajustar el valor.