Problemas a la hora de madurar queso en casa

Los problemas a la hora de madurar queso en casa suelen ser de dos tipos principales :

  1. microbiológicos: como son la aparición de mohos o levaduras indeseables
  2. mecánicos : como son las grietas

En ambos casos se necesitan unos conocimientos previos tanto de elaboración como de maduración que vemos en nuestros cursos a distancia,  pide información sin compromiso aquí.

Durante el tiempo que un queso está en la cámara o lugar de maduración pueden surgir varios problemas, entre los cuales el más común es el florecimiento con hongos que no deseamos, es decir que no hemos sembrado nosotros. Este tema crea mucha inquietud entre los alumnos, pero gracias a que estamos muy conectados podemos dar solución a los posibles problemas en cuanto surgen.

Este es un ejemplo de como nos comunicamos por Whastapp y una imagen vale más que mil palabras, he aquí unas fotos cedidas por nuestro cliente J.M.F. que me escribió:

He hecho diversas pruebas con leche envasada comercial  y bien,  pero la corteza se iba volviendo amarillenta sin que aparecieran hongos.

En esta ocasión he utilizado leche de vaca comprada directamente en una granja y una vez pasteurizada en casa he elaborado tres quesos y me están saliendo unos hongos de diversos colores que no tengo claro si son buenos o si los he de intentar eliminar fregando con salmuera.

  • unos hongos son de color azulado.
  • otros parecen elevaciones, que no obstante raspando debajo de la piel sigue intacta
  • otros son de un color marró tirando a un verde un poco amarillo.
  • Los quesos huelen bien, huelen a queso, no tienen olor desagradable

Estos mohos son inofensivos, pero es muy importante que no penetren dentro del queso porque podrían dar sabores extraños, he resaltado el comentario de nuestro cliente porque el olor nos acerca mucho al conocimiento de lo que sucede dentro del queso en su maduración.

Las esporas de los mohos están en todas partes y es una quimera el tratar de eliminarlas, por lo tanto lo que se puede tratar es de controlar su crecimiento y vigilar que no aparezcan en mucha cantidad, y sobre todo que no penetren dentro del queso

Podemos enfrentarnos a este problema con varias acciones:

  • Dejar que crezcan si la maduración es corta y eliminar la corteza antes de consumirlo
  • Limpiar los quesos con un paño embebido en salmuera (200 gr de sal común en 1 litro de agua)
  • Pintar los quesos con pintura antifúngica antes de meterlos a madurar
  • Pintar los quesos con aceite de oliva de forma continuada

Las contaminaciones que son más peligrosas, de las más comunes y nos impiden consumir el queso son:

La hinchazón de los quesos: se produce por la contaminación con clostridios , que producen gas , rompen y pudren los quesos. Se producen siempre por falta de higiene desde el ordeño hasta la elaboración. Hay que ser extremadamente cuidadosos  con la limpieza del material que está en contacto con la leche, ya que esta es un extraordinario caldo de cultivo para cualquier germen.

El pelo de gato o crecimiento del moho del género Mucor que produce una gran proteolisis. Es fácil de distinguir por su aspecto lanoso y de cerca tiene el aspecto del pelo como su nombre indica.

Crece por un exceso de humedad en la superficie junto con la contaminación de la zona de maduración. Para evitarlo habría que hacer una limpieza a fondo y sobre todo reducir la humedad de la superficie de los quesos.

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