GEOTRICUM CANDIDUM MOHO BLANCO

24,3732,34 IVA Incluido

Este moho está pensado para quesos de maduración superficial blanca. Se puede usar solo o bien mezclado con Penicilium candidum.

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SKU: 1023 Categoría:
Descripción

Especial para quesos tipo camembert y brie.

 

Geotrichum candidum es un hongo que coloniza casi todos quesos madurados en  superficie. Se suele utilizar mezclado junto al Penicilim candidum en la proporción de 3/4 de Pecilium un 1/4 de Geotricum para queactuen de forma sinérgica y produzcan una maduración más completa.

 

Peso del sobre 10 gr. Sirve para una cuba de 1000 litros de leche, consultr la ficha técnica del fabricante .

 

La dosificación es 1/4 de minicucharilla para 2 litros de leche si se usa junto al Penicilium candidum.

 

Aparece durante las primeras etapas de la maduración. En algunos quesos, como St. Marcelin,  es el responsable de  la apariencia del queso, dando lugar a una superficie uniforme de color blanco en forma de una capa aterciopelada.

 

En los quesos blandos, tales como Camembert, y semiduros quesos, como St. Nectaire y Reblochon, los atributos bioquímicos de G. candidum durante el     curso de la maduración del queso liberan Lipasas y proteasas, además de   ácidos grasos y péptidos que pueden ser metabolizados por  las poblaciones microbianas y que contribuyen a la desarrollo de sabores característicos y otras cualidades.

 

G. candidum reduce la amargura en Camemberts industriales a través de la actividad de sus aminopeptidasas que hidrolizan péptidos procedentes de los degradación de la caseína por Penicillium candidum , por ello se utilizan juntos.

 

También contribuye un aroma similar al del tradicional Norman Camember. G. candidum neutraliza las cuajadas por catabolizar el ácido láctico producido por bacterias del ácido lácticas, y mediante la liberación de amoniaco durante el metabolismo de amino ácidos. Esta última actividad  prepara la superficie del queso para la colonización por bacterias rojas sensibles a los ácidos tales como Brevibacterium sp.

 

Los metabolitos producidos por G. candidum también pueden inhibir Listeria monocytogenes evitando esta temida contaminación.

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