Bacterias ácido-lácticas necesarias para realizar queso con leche pasteurizada, para quesos con leche cruda mejora el sabor y la textura y previene la hinchazón de los quesos. Además se puede usar con LECHE DE ORIGEN VEGETAL como soja , almendra , chufa , … puede contener residuos lácticos
El fermento mesofilo para quesos suaves se agrega a la leche de cualquier tipo , en recipiente , bien directamente o bien disuelto en un poco de leche templada (nunca en agua). Se deja actuar mínimo 8 horas en un sitio cálido.
¡Excelente elección! El CHOOZIT™ MA 11 es el compañero perfecto para el moho blanco que vimos antes. Mientras que el Penicillium crea la corteza, el MA 11 es el fermento láctico que acidifica la leche y da el sabor base.
Aquí tienes la ficha técnica y los datos para tu WordPress:
FICHA TÉCNICA: Fermento Láctico CHOOZIT™ MA 11 (DANISCO)
El MA 11 es un cultivo iniciador mesófilo concentrado y liofilizado, diseñado para la acidificación directa de la leche. Es fundamental para la elaboración de quesos de pasta blanda, prensada y quesos frescos.
1. Descripción del Producto
-
Nombre Comercial: Choozit™ MA 11 LYO.
-
Composición: Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris.
-
Formato: Liofilizado (polvo) para inoculación directa (DVI).
-
Presentación: Sobres de 25 DCU (Unidades de Cultivo Diferenciadas).
2. Características y Rendimiento
Este fermento es conocido por su gran capacidad de acidificación y su neutralidad aromática, lo que permite que otros componentes (como el moho blanco o los aromas propios de la leche) destaquen.
| Atributo | Característica |
| Tipo de Cultivo | Mesófilo O-cultivo (homofermentativo) |
| Velocidad de Acidificación | Rápida y constante |
| Producción de CO2 | Nula (no produce ojos en el queso) |
| Resistencia a Fagos | Muy alta (rotación segura con MA 14, 16 o 19) |
3. Aplicaciones Principales
Es el estándar de la industria para:
-
Quesos de Pasta Blanda: Brie, Camembert, Quesos de cabra.
-
Quesos de Pasta Prensada: Cheddar, Gouda, Edam.
-
Otros: Queso crema, Feta, Quesos frescos de cuajada ácida.
4. Dosificación y Uso
-
Dosis general: La dosis varía según el tipo de queso, pero generalmente 1 sobre de 25 DCU sirve para 250 a 500 litros de leche (en aplicaciones artesanales de pasta blanda).
-
Instrucciones: Añadir directamente a la leche a la temperatura de inoculación (25-32°C) antes del cuajo. Agitar suavemente para distribuir el fermento.
5. Conservación
-
Temperatura: 18 meses si se guarda a -18°C.
-
Seguridad: Producto con certificación Halal, Kosher y apto para vegetarianos.
Video receta ejemplo de queso de untar en este caso a base de horchata de chufa
