Fermento termófilo puro Danisco Choozit TA 54 LYO 25 DCU para Mozzarella y quesos cocidos
Quesos de pasta cocida tipo alpino madurando en cava, elaborados con fermento termófilo TA 54.
Queso tipo Parmesano de larga maduración abierto en cava, elaborado con fermento termófilo TA 54
Prueba de hilado de queso Mozzarella artesanal utilizando fermento termófilo Choozit TA 54.
Fermento termófilo puro Danisco Choozit TA 54 LYO 25 DCU para Mozzarella y quesos cocidos
Fermento láctico para elaborar quesos

TA54 25DCU FERMENTO LÁCTICO TERMÓFILO PARA ELABORAR QUESOS MADUROS

45,32€ IVA Incluido

El motor térmico para tus quesos: Choozit™ TA 54 de Danisco.

Si buscas elaborar una Mozzarella con el hilado perfecto o un queso de pasta cocida con ese dulzor láctico característico, el TA 54 es tu aliado indispensable. Este fermento termófilo puro garantiza una acidificación rápida y segura incluso a altas temperaturas.

Es el estándar de oro para queserías que buscan consistencia, elasticidad y un sabor limpio en sus quesos tipo italianos o alpinos. Tambien recomendado para los quesos con moho verde tipo roquefort.

 

SKU: 1004 Categoría:
Descripción

El TA 54 es un cultivo iniciador termófilo altamente concentrado, esencial para quesos que requieren una acidificación rápida a temperaturas elevadas y una proteólisis limitada.

1. Descripción del Producto

  • Nombre Comercial: Choozit™ TA 54 LYO.

  • Composición: Streptococcus thermophilus.

  • Formato: Liofilizado para inoculación directa (DVI).

  • Presentación: Sobre de 25 DCU.

2. Características y Rendimiento

Este cultivo destaca por su vigor y su capacidad para trabajar en rangos térmicos donde los fermentos mesófilos mueren.

  • Acidificación: Muy rápida (especialmente entre 38°C y 45°C).

  • Sabor: Perfil muy limpio, dulce y láctico. No produce gas (CO2).

  • Textura: Fundamental para obtener la elasticidad necesaria en pastas hiladas (Mozzarella) y evitar el amargor en quesos curados.

Atributo Característica
Tipo de Cultivo Termófilo puro
Rango de Temperatura Óptimo entre 35°C y 48°C
Resistencia a Fagos Excelente
Uso común Pasta hilada, quesos suizos e italianos

3. Aplicaciones Principales

  • Quesos de Pasta Hilada: Mozzarella, Pizza Cheese, Provolone.

  • Quesos de Pasta Cocida: Estilo Emmental, Gruyère, Comté.

  • Quesos Italianos: Tipo Parmesano o Grana (en combinación con otros cultivos).

  • Mejorador: Se usa a veces con mesófilos para acelerar la acidificación inicial.

4. Dosificación y Conservación

  • Dosis: 1 sobre de 25 DCU para 250 a 500 litros de leche (dependiendo de la tecnología). Para 2 litros 1 punta de cuchillo

  • Almacenamiento: Mantener a -18°C.

El fermento se agrega a la leche en el recipiente de cuajar, bien directamente o bien disuelto en un poco de leche templada (nunca en agua). Debe esperarse por lo menos 1 hora antes de añadir el cuajo (fase de Latencia).

 

El fermento se añade mientras se está enfriando la leche despues de pasterizarla, pero nunca por encima de los 40-45º C según el tipo (mesófilo o termófilo). A temperaturas inferiores a 22ºC no tiene prácticamente acción.

 

Se puede utilizar solo o junto con el Fermento mesófilo para hacer quesos de sabor medio o cuando no se sabe cuánto tiempo se va dejar madurar el queso para así ampliar los matices de sabor y textura.

 

El Fermento utilizado solo junto con una tela de quesería es lo único que tenemos que usar para hacer queso de untar o queso crema como se indica en este vídeo:

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