Asturias: El queso afuega ‘ l pitu

Si hay un queso asturiano que se ha vuelto conocido en los últimos años es el Afuega  ‘ pitu, debido a su personalidad, ha traspasado las fronteras del principado de Asturias para entrar en las cocina y las mesas españolas.

Para conocer mejor esta joya gastronómica empecemos por su nombre: su traducción del bable (lengua que se habla en la Asturias rural) significa que se ahoga la garganta y se debe a que muchos de los elaboradores este queso se hacía con el excedente temporal de leche que se producía en esas caserías; el ternero se vendía al poco de nacer para poder obtener recursos económicos con los que hacer frente a las necesidades de compra de la casa y de la explotación, la leche se consumía fresca, se hacía mantequilla o se convertía en queso afuega’l pitu.

Dado que se trata normalmente de un queso de cuajada láctica, la grasa tiende a quedar separada de la cuajada y por encima de ésta, y esa grasa era retirada y se convertía en mantequilla que se bajaba semanalmente a los mercados de las villas a vender, ya que no se conservaba fresca, y era uno de los ingresos habituales de estas caserías.

Los quesos, en unas zonas (la más cercana a los valles mineros de las cuencas del Caudal y el Nalón, al oriente de la Sierra del Aramo) se dejaban secar en paños colgados y eran quesos de «trapu»; mientras que en los valles al occidente de la Sierra del Aramo la cuajada se debaja desuerar en moldes de barro, con forma de pequeños calderos o vasijas troncocónicas, con muchos agujeros, que realizan los alfareros de Miranda, Llamas del Mouro o Faro, y una vez que la cuajada ya había perdido la mayoría del agua, o bien se comían frescos con frutas o dulces de manzana, o bien se dejaban secar en la parte que daba al norte en los hórreos, donde permanecían hasta su consumo.

Los «afuega’l pitu» a los que se les quitaba la mantequilla (que era la inmensa mayoría por dos razones: económica, la mantequilla se convertía rápidamente en un ingreso; y por problemas tecnológicos, las mujeres que eran las que hacían el queso no tenían conocimientos de tecnología quesera) cuando maduraban eran mucho más secos y pastosos, por lo que al tragarlos, la pasta tiende a pegarse en el fondo del paladar-comienzo de la laringe-la garganta, de ahí que “afogase el pitu” y que su consumo estuviese siempre asociado al de la sidra, especialmente en las espichas con las que se degustaban las primeras sidras del año hacia la primavera, es decir, cuando los quesos elaborados con los excedentes de leche del final del otoño y comienzos del invierno, ya estaban bien maduros.

En cuanto a la existencia de los afuega’l pitu rojos, más tradicionales de los valles mineros de la comarca del Caudal, pegados a la sierra del Aramo, se ha extendido también la falsa leyenda de que se trata de unos quesos que probablemente iban a salir mal y las elaboradoras le añadían pimentón para hacerlos pasable. Nada más lejos de la realidad, esta leyenda supone atribuirles a las elaboradoras del queso un conocimiento tecnológico que no poseían para saber cuándo iba a salirles bien o mal el queso, cosa que aún hasta hoy en día la mayoría de los queseros artesanos aún desconocen.

Otra de las razones que se han utilizado para justificar este hecho es que el pimentón es un excelente conservante y que esa la razón. Hay dos dudas razonables para aceptar esta versión, y es que el «afuega’l pitu rojo» sólo se elaboraba antiguamente en los valles mineros, no en la zona occidental y costera de la Sierra del Aramo; por otro lado, en el resto de los casos que hay por el mundo de quesos en los que el pimentón se usa para conservarlos, el pimentón sólo se utiliza en la corteza para evitar que se seque el queso, en ningún caso se añade a la cuajada y se amasa.

Nadie sabe exactamente cuál fue la causa o la razón de este extraño y curioso queso rojo, aunque lo más probable es que se deba a un hecho completamente fortuito, ya que el queso «afuega’l pitu» se elaboraba en las mismas estancias y en las mismas mesas en las que se elaboraban en época de matanza del cerdo los embutidos (chorizos y morcillas de las famosas fabadas y potajes asturianos). Probablemente y de forma casual una parte de la cuajada se manchó con pimentón, y como el queso era muy valioso y no se podía desperdiciar por este hecho, continuó su proceso de elaboración; como el resultado no fue desagradable sino todo lo contrario, sin duda, lo que fue al principio una casualidad se fue haciendo de manera deliberada, dado que en los quesos menos maduros, el pimentón esconde la fuerte acidez de los «afuega’l pitu» más tiernos.

Cuál es la razón del éxito de este queso en los valles mineros de la Sierra del Aramo, especialmente en la zona de Morcín, nadie lo sabe, pero seguramente algo tendrá que ver con la dureza de los trabajos en las profundidades de las minas de carbón, ya que éste era un queso muy apreciado por los mineros dado que su sabor picante era un aliciente para consumir vino, que en el pasado no era solamente una bebida alcohólica socialmente aceptada, sino que era una bebida energética, cuyo consumo era alentado para soportar algunos de los más duros trabajos, como el de la minería subterránea de carbón de esta parte de Asturias.

Este queso tiene denominación de origen protegida y para el que tenga interés en su normativa y elaboración :

Reglamento, BOE 18.6.2004

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