Fermento CHOOZIT™ MA 4001 (DANISCO)
El MA 4001 es un cultivo «Farmstead» (estilo granja) de alto rendimiento. Es una mezcla compleja diseñada para aportar una acidificación rápida y un perfil de sabor rico y tradicional.
1. Descripción del Producto
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Nombre Comercial: Choozit™ MA 4001 LYO.
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Composición: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis y Streptococcus thermophilus.
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Formato: Liofilizado para inoculación directa (DVI).
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Presentación: Sobre de 5 DCU (Unidades de Cultivo).
2. Características y Perfil de Sabor
Lo que hace especial al MA 4001 es su composición mixta:
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Acidificación: Muy rápida gracias al componente termófilo (S. thermophilus).
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Aroma: Produce notas de mantequilla y frutos secos gracias al diacetylactis.
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Textura: Aporta una gran elasticidad a la cuajada.
| Atributo | Nivel / Comportamiento |
| Tipo de Cultivo | Meso-termófilo (Mezcla compleja) |
| Velocidad de Acidificación | Muy alta |
| Producción de CO2 | Baja (pequeñas aberturas de gas posibles) |
| Rango de Temperatura | Amplio (25°C a 42°C) |
3. Aplicaciones Recomendadas
Es el fermento favorito para quesos de alta calidad:
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Quesos de Pasta Prensada: Gouda, Edam, Manchego, Petit Basque.
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Quesos de Pasta Blanda con carácter: Camembert artesano, Brie de granja.
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Quesos de Cabra: Especialmente aquellos que buscan un sabor más evolucionado.
4. Dosificación y Conservación
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Dosis: 1 sobre de 5 DCU para aproximadamente 50-100 litros de leche (según el tipo de queso). Dosificación menor : punta de un cuchillo o (0,001 gr. aprox) para 2 litros de leche.
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Almacenamiento: Conservar a -18°C.
CONSERVACIÓN Y CADUCIDAD Se conserva perfectamente a temperatura a de congelación, durante dos años cerrándolo una vez abierto.
El fermento se agrega a la leche en el recipiente de cuajar, bien directamente o bien disuelto en un poco de leche templada (nunca en agua). Debe esperarse por lo menos 1 hora antes de añadir el cuajo (fase de Latencia).
El fermento se añade mientras se está enfriando la leche después de pasterizarla, pero nunca por encima de los 37º C . En leche cruda ayuda al control de la hinchazón de quesos.
Estas cepas tienen cierta producción de gas por lo tanto pueden aparecer pequeños agujeros cuando la temperatura maduración sobrepasa los 20 grados.
El Fermento utilizado solo junto con una tela de quesería es lo único que tenemos que usar para hacer queso de untar o queso crema como se indica en este vídeo:
