01 Mar Recetas para realizar queso Roquefort
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Durante el proceso de elaboración del queso roquefort intervienen mohos del tipo Penicilium de la serie azul y verde , que otorgarán al queso un sabor y textura característicos gracias a la lipolisis y proteolisis.
El sabor de este tipo de queso se consigue gracias a la actuación del moho sobre la cuajada, producida por los ácidos grasos libres, las metilcetonas y a alcoholes secundarios como son los ésteres de ácidos alifáticos y el feniletanol. Estos mohos no pueden desarrollarse en concentraciones altas de dióxido de carbono, por ello, deberemos agujerear el queso permitiéndose así la invasión de los microorganismos hacia el interior.
Receta
- Templar ligeramente la leche (30ºC).
- Vaciar la cápsula en medio vaso de la leche templada. Remover bien hasta su completa disolución .
- Mezclar con el resto de la leche. Tapar para conservar el calor
- Reposar 15 minutos por litro de leche usada. (15 min. 1 litro, 30 minutos 2 litros, 45 min. 3 litros…)
- Poner el cuajo y el calcio. Reposar 1 hora o lo que necesite para cuajar .
- Cortar la cuajada en cuadrados de 2 cm. Reposar 40 min.
- Forrar el molde con la tela e ir rellenando poco a poco según vaya desuerando . Dejar desuerar completamente 6 horas
- Sacar del molde , girar el queso con cuidado y volver a meter el queso en el molde con la tela. Desuerar 3 horas
- Sacar del molde y espolvorear ligeramente con sal .
- Poner a madurar el queso en un lugar oscuro , a 12 ºC y un 80% de humedad . Girarlo a diario.
- Perforar el queso con una aguja de tejer donde deseemos que salgan betas interiores.
- El moho comenzará a salir a partir del 15-20 día.
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