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Durante el proceso de elaboración del queso roquefort intervienen mohos del tipo Penicilium de la serie azul y verde , que otorgarán al queso un sabor y textura característicos gracias a la lipolisis y proteolisis.

El sabor de este tipo de queso se consigue gracias a la actuación del moho sobre la cuajada, producida por los ácidos grasos libres, las metilcetonas y a alcoholes secundarios como son los ésteres de ácidos alifáticos y el feniletanol. Estos mohos no pueden desarrollarse en concentraciones altas de dióxido de carbono, por ello, deberemos agujerear el queso permitiéndose así la invasión de los microorganismos hacia el interior.

Receta

1. Templar ligeramente la leche (30ºC).
2. Vaciar la cápsula en medio vaso de la leche templada.  Remover bien hasta su completa disolución .
3. Mezclar con el resto de la leche. Tapar para conservar el calor
4. Reposar 15 minutos por litro de leche usada. (15 min. 1 litro, 30 minutos 2 litros, 45 min. 3 litros…)
5. Poner el cuajo y el calcio.   Reposar 1 hora o lo que necesite para cuajar .
6. Cortar la cuajada en cuadrados de 2 cm. Reposar 40 min.
7. Forrar el molde con la tela e ir rellenando poco a poco según vaya desuerando . Dejar desuerar completamente 6 horas
8. Sacar del molde , girar el queso con cuidado y volver a meter el queso en el molde con la tela. Desuerar 3 horas
9. Sacar del molde y espolvorear ligeramente con sal .
10. Poner a madurar el queso en un lugar oscuro , a 12 ºC y un 80% de humedad . Girarlo a diario.
11. Perforar el queso con una aguja de tejer donde deseemos que salgan betas interiores.
12. El moho comenzará a salir a partir del 15-20 día.