01 Mar Generalidades sobre la elaboración casera de quesos
Generalidades sobre la elaboración casera de quesos
La elaboración de quesos consiste en la fermentación, cuajado, desuerado y maduración de la leche. En este proceso participan diversos elementos biológicos y químicos, por lo tanto debe considerarse de forma dinámica, es decir que se influye por muchos factores externos y por lo tanto nada es estrictamente exacto. Como cuando se cocina, las dosis y tiempos son siempre orientativos y no definitivos. La premisa que es invariable es que de la buena leche se saca un buen queso.
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Dosificación y usos:
Las dosis abajo expuestas se consideran solamente informativas, ya que la leche al ser un producto muy variable puede reaccionar de diferente forma según sea su composición. Se recomienda usar las cantidades siguientes para comenzar y posteriormente ir ajustando según veamos los resultados. Las dosis no deben de ser exactas si no son un orden de magnitud.
Cuajo : contiene unas enzimas capaces de «precipitar» los complejos proteicos que están disueltos de la leche y por lo tanto formar estructuras de gran tamaño que se pueden separar del suero. La dosificación de forma general es de 1 cucharita: por litro o dos litros. Diluir en una cuchara de sopa llena de agua potable antes de añadirlo para favorecer su dispersión en la leche )
Cloruro cálcico : se recomienda su uso siempre que se trabaje con leche pasteurizada ya que durante el calentamiento se inutiliza gran parte del calcio de la leche para la producción de cuajada resultando quesos blandos sin cuerpo. Puede probarse a no utilizarlo si la leche es fresca, el resultado dependerá del la cantidad de Calcio de la misma. La dosificación recomendada es de: 1 cucharita aproximadamente: 1 o 2 litros de leche pasteurizada. Diluir en una cuchara de sopa llena de agua antes de añadirlo para favorecer su dispersión en la leche
Bacterias ácido lácticas: son bacterias lácticas liofilizadas. Estas bacterias son productoras de ácido láctico que baja el ph de la leche, este efecto es muy importante para la producción de queso ya que ayuda a la acción del cuajo creando un ambiente ligeramente ácido en el cual las enzimas del cuajo trabajan mejor. Del fermento iniciador se debe de añadir la punta de un cuchillo por cada 1 o 2 litros de leche. Esta pequeña cantidad se diluirá en una cucharada de leche ni muy caliente ni muy fría ya que inutilizaríamos las bacterias. Cerrar herméticamente el sobre enseguida y conservar en la nevera para evitar contaminaciones. Si se trabaja con leche pasterizada y homogenizada comercial podría necesitarse mayor cantidad de fermento ya que esta, está libre de casi todas las bacterias ácido lácticas, por ello se recomienda empezar con esta dosis e ir aumentando si se necesita.. Con esta leche los tiempos de acidificación son más largos.
Termómetro: no son imprescindibles pero nos permite controlar tanto la temperatura ambiente como la temperatura de los líquidos. La temperatura ambiente de trabajo no debe ser menor de 20º (es la normal en una casa) ni mayor de 35º que son los grados a los cuales trabajan correctamente las bacterias y las enzimas. La temperatura está muy relacionada con el tiempo ya que a mayor temperatura menor tiempo para el proceso de elaboración y a menor temperatura necesitaremos mayor tiempo para la elaboración.
Gasa de quesería: paño con un entramado especial que permite la salida del líquido (suero) que queda después de que las proteínas de la leche se hayan precipitado (cuajada) por medio de la acción del ph (fermento iniciador o bacterias ácido lácticas) y/o las enzimas (cuajo). Este paño se usará para forrar moldes, coladores, etc.
Molde de rejilla: es especial para la realización de quesos frescos sin prensar se forra con la gasa y se llena con la cuajada. Por su rejilla sale el suero sobrante y el la cuajada se va transformado en queso al hacerse más compacta.
Molde para queso maduro: lleva tapa que sirve para poder aplicarle un peso y poder ayudar así a la salida forzosa del suero de dentro de la cuajada produciéndose un queso de masa compacta
LECHE PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESO
No se aconseja pero se puede utilizar, para la producción de queso, la leche del tipo UHT que normalmente
se comercializa en Tetra-brik y dura tres meses, ya que está muy desnaturalizada por las altas temperaturas a las que se la somete, y los resultados pueden no tener el sabor y/o la textura esperada. Si se va a utilizar leche comercial es preferible usar la leche simplemente pasteurizada que se puede encontrar en la parte de refrigerados de los supermercados y que tiene una vida útil de unos 4 a 6 días. La leche en polvo, y la leche evaporada se pueden usar pero pueden tener el mismo problema que la leche UHT.
Lo ideal es trabajar con leche fresca, pero hay que tener en cuenta que a no ser que provenga de una granja de sanidad certificada habrá que someterla a un proceso de pasterización suave, que nos garantizará que los gérmenes dañinos para la salud se han eliminados. La pasterización consistirá en subir la temperatura de la leche y mantenerla cierto tiempo. Se pueden distinguir dos tipos de pasterización para la quesería:
- Lenta: llevar la temperatura a 60 º C y mantenerla durante media hora, enfriar rápidamente
- Rápida: subir la temperatura a 70º C, dejarla 1 minuto y enfriarla inmediatamente
La pasterización se realizará siempre al baño María esto es con un recipiente con la leche dentro de otro más grande donde hay agua que se calienta, de esta forma se asegura que no hay cambios bruscos de temperatura , que el calor se reparte por igual y resulta más fácil de mantenerla durante un tiempo.
El queso tendrá más sabor y rendirá más cuanto más proteína sea la leche, por ello aunque se puede trabajar con leche semidesnatada o incluso desnatada para los quesos frescos, para los maduros es conveniente trabajar siempre con leche entera. Todos los tipos de quesos pueden realizarse mezclando la leche entera con nata para enriquecerla, para hacer la mezcla es conveniente mezclarlas a temperatura ambiente y nunca frías, y realizar el proceso siempre antes de empezar a trabajar. Cuando se trabaje con leche de cabra no es conveniente trabajar a altas temperaturas (excepto para la pasteurización nunca más de 30ºC). Cuando se trabaje con leche de oveja, si esta es muy densa, quizá haya que aumentar las dosis de cuajo al doble .
- Olla grande que tenga capacidad para contener un recipiente con la leche para hacer un baño María. Sirve cualquier material ya que no contacta con la leche.
- Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche debe ser de acero inoxidable, plástico o vidrio. No se recomienda la porcelana, el barro o el aluminio.
- Colador de cocina
- Cucharón para sacar la cuajada e introducirla en los moldes
- Cucharas sopera y de postre
- Objetos pesados para aplicar al molde para el queso maduro (3 y 6 Kilos , se recomienda que sea pequeño porque hay que aplicarlo sobre la tapa del molde y al moverse por causa del desuerado se cae, por ejemplo se puede usar un plomo)
LIMPIEZA DEL MATERIAL
Todo material utilizado debe de aclararse enseguida con agua fría para quitarle los restos de leche, pero si esto no es posible dejarlo en remojo de agua fría hasta que se puedan lavar.
El termómetro lavarlo bien con cuidado de no romperlo, con agua y lavavajillas, secarlo cuidadosamente e introducirlo en su funda.
El paño de quesería una vez aclarado lavarlo con agua muy caliente y jabón de ropa, es muy importante enjuagarlo muy bien para que no queden restos de jabón. Si se dispone de lavadora usar un programa de agua caliente. Secar al sol o planchar si es posible.
Si se dispone de una lavaplatos es ideal para lavar el resto del material, porque no solo lava sino que también desinfecta, se pueden introducir en ella los moldes y todo el material utilizado, quedando listo para su próximo uso.
Si se lava a mano, utilizar un cepillo y jabón lavavajillas con agua muy caliente, lavar todo a conciencia, aclarar con abundante agua y secar completamente.
Es importante saber que cualquier contaminación puede alterar el proceso de elaboración y sus resultados, la elaboración de queso ha de ser un proceso los más limpio posible ya que la leche, la cuajada, el suero, etc son excelentes medios de cultivo bacteriano.
Consejos personales para la elaboración del queso
Cuando se trata de elaborar un queso de forma artesana es muy importante que este tenga personalidad. La leche, es una materia prima muy variable de granja en granja incluso de animal a animal, por ello no se debe tratar de copiar exactamente los quesos comerciales si no crear un producto que sea original. Cada ambiente y cada quesero le aportará al proceso su toque, por lo tanto en este curso se trata de explicar los procesos y dar unas líneas directrices y no un tratado de quesería industrial. Pruebe a aumentar o disminuir las dosis de fermento y de cuajo, los tiempos de acidificación y de cuajado, trabaje a diferentes temperaturas y deje madurar el queso bajo diferentes circunstancias para llegar a realizar una gama amplia de productos. Por ello mi consejo es que anote cada vez que haga el queso los datos aportados y luego contraste el resultado, la elaboración de queso no es una ciencia exacta pero si se puede llegar a conocer las reacciones de la leche y tratar de predecir los resultados, y para esto nada mejor que la experiencia propia.
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