ELABORACIÓN DE QUESOS DE OVEJA Y DE CABRA
La elaboración de queso de oveja y cabra por fin en un libro muy sencillo que explica los procesos paso a paso.
Este libro de 192 páginas lo estábamos esperando desde hace tiempo. Es una traducción del original alemán, en él se va a encontrar toda la información relacionada con las características de la leche de estas especies y cómo trabajar con ellas.
Muy didáctico: con esquemas fotos en color , consejos, cálculos….En definitiva un libro de consulta que no debe de faltar en la librería del aficionado.
Descripción
Su contenido es:
Parte I. Fundamentos del tratamiento de la leche. Consideraciones químicas. Consideraciones microbiológicas. Proteína de la leche. Sustancias auxiliares en la transformación de la leche. Clasificación de los quesos.
Parte II. Tratamiento de la leche de oveja. Productos de leche acidificada. Quesos frescos. Quesos blandos. Quesos madurados por mohos. Quesos de corte. Maduración de los quesos. Aprovechamiento del suero. Mantequilla.
Parte III. Tratamiento de la leche de cabra. Diferencia entre las leche de oveja y cabra.
Parte IV. Tratamiento de la leche de la vaca. Queso Cottage. Queso de leche ácida. Apéndices.
Como se puede comprobar empieza realizando unas notas acerca de los fundamentos del tratamiento de la leche, sus consideraciones químicas, composición de las leches, de oveja y cabra, la influencia del estado de salud de los animales sobre la composición de la leche, influencia de la alimentación sobre el contenido proteico y composición, mineral, premaduración, consideraciones microbiológicas, grupos más importantes de gérmenes presentes en la leche, medidas protectoras contra los gérmenes indeseables, leche cruda o leche pasteurizada, proteínas, composición proteica, proteína sérica y demás temas interesantes para los lectores.
Cabe resaltar el punto dedicado a la elaboración de yogur pero también encontraremos información de quesos blandos, material necesario, elaboración, salazonado y almacenamiento, maduración, identificación y prevención de defectos, quesos madurados por mohos, quesos madurados por mohos blancos tipo camembert, quesos madurados por mohos internos tipo roquefort, quesos de maduración doble por mohos, quesos de corte, maduración con recubrimiento de parafina, inmersión y maduración en aceite, o en salmuera, (quesos tipo Feta), maduración mediante frotado con agua salada, ahumado, aprovechamiento del suero, proteína del suero (pasta de suero, requesón), bebidas de suero, mantequilla, obtención de la nata, etc. Una parte muy difícil de encontrar en la bibliografía es la dedicada a a la normalización del contenido graso (cálculo de las mezclas cruzadas), cálculo por unidades grasa, por el método de la cruz de las mezclas.
En definitiva un libro muy completo , de fácil comprensión y muy práctico
