Editado en Francia (país de gran tradición y sabiduría quesera) el año 2003, consta de 187 páginas que serán de gran ayuda para el que desea comenzar la elaboración de queso de forma profesional o al artesano que desea mejorar su actividad quesera, así como excelente libro de consulta para el técnico quesero.
Es muy didáctico y tiene muchos gráficos que facilitan la comprensión de los conceptos y procesos.
Indice de materias
- Prólogo
- La leche
- Secreción de la leche
- Fisicoquímica y bioquímica de la leche: Composición de la leche -Algunas propiedades fisicoquímicas de la leche
- Constituyentes: Lípidos Sustancias nitrogenadas Minerales de la leche –Lactosa- Vitaminas-Enzimas
- Generalidades sobre tecnología quesera
- Estandarización físicoquímica y biológica de las leches
- Coagulación
- Desuerado
- Afinado:
- Accidentes de quesería y defectos de los quesos
- Preparación de las leches de quesería
- Estandarización fisicoquímica
- Estandarización en materia nitrogenada proteica de las leches
- Estandarización de la materia grasa de la leche
- Equilibrio en sales de la leche, ajuste del pH y contenido en lactosa
- Estandarización biológica:
- Coagulación
- Métodos de medición
- Coagulación propiamente dicha
- Estabilidad de la micela
- Coagulación de la leche por vía enzimática
- Desuerado del coágulo
- Mecanismo del desuerado :
- Factores del desuerado :
- Prensado
- Acidificación
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- Otros factores :
- Salado
- Características fisicoqímicas de las diferentes clases de quesos
- Rendimientos queseros
- Accidentes de quesería y defectos en los quesos
- Defectos de coagulación y de desuerado
- Factores de inhibición y sustancias estimulantes de la leche cruda
- Factores que afectan a la coagulación y el desuerado
- Defectos de afinado
- Defectos de textura e hinchazones
- Defectos de aspecto y de formación de la corteza
- Defectos de sabor y aroma
- Tecnología comparada de los grandes tipos de queso
- Grandes familias de quesos
- Cualidades nutricionales e higiénicas :
- Clasificación
- Bibliografía
- Índice alfabético
- Afinado
- Substrato
- Agentes de afinado
- Enzimas naturales de la leche
- El cuajo
- Grandes grupos microbianos de los quesos :
- Principales sistemas enzimáticos de origen microbiano:
- Control del afinado :
- Evolución de los componentes de la cuajada
- Influencia de la maduración sobre el aroma de los quesos
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