INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA QUESERA

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Este libro es una guía muy completa para comprender los procesos que se llevan a cabo en la elaboración industrial del queso, ya que ayuda a ampliar los conocimientos adquiridos en la práctica e introduce hacia la elaboración a mayor escala. Editado en Francia (país de gran tradición y sabiduría quesera) el año 2003, consta de 187 páginas que serán de gran ayuda para el que desea comenzar la elaboración de queso de forma profesional o al artesano que desea mejorar su actividad quesera, así como excelente libro de consulta para el técnico quesero. Es muy didáctico y tiene muchos gráficos que facilitan la comprensión de los conceptos y procesos.

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Descripción

Indice de materias

  • Prólogo
  • La leche
    • Secreción de la leche
    • Fisicoquímica y bioquímica de la leche: Composición de la leche -Algunas propiedades fisicoquímicas de la leche
    • Constituyentes:  Lípidos Sustancias nitrogenadas Minerales de la leche –Lactosa- Vitaminas-Enzimas
  • Generalidades sobre tecnología quesera
    • Estandarización físicoquímica y biológica de las leches
    • Coagulación
    • Desuerado
    •  Afinado:
    • Accidentes de quesería y defectos de los quesos
  • Preparación de las leches de quesería
    • Estandarización fisicoquímica
    • Estandarización en materia nitrogenada proteica de las leches
    • Estandarización de la materia grasa de la leche
    • Equilibrio en sales de la leche, ajuste del pH y contenido en lactosa
    • Estandarización biológica:
  • Coagulación
    • Métodos de medición
    • Coagulación propiamente dicha
    • Estabilidad de la micela
    • Coagulación de la leche por vía enzimática
  • Desuerado del coágulo
    • Mecanismo del desuerado :
    • Factores del desuerado :
    • Prensado
    • Acidificación
  • Otros factores :
  • Salado
  • Características fisicoqímicas de las diferentes clases de quesos
  • Rendimientos queseros
  • Accidentes de quesería defectos en los quesos
    • Defectos de coagulación y de desuerado
    • Factores de inhibición y sustancias estimulantes de la leche cruda
    • Factores que afectan a la coagulación y el desuerado
    • Defectos de afinado
    • Defectos de textura e hinchazones
    • Defectos de aspecto y de formación de la corteza
    • Defectos de sabor y aroma
  • Tecnología comparada de los grandes tipos de queso
    • Grandes familias de quesos
    • Cualidades nutricionales e higiénicas :
    • Clasificación
  • Bibliografía
  • Índice alfabético
  • Afinado
    • Substrato
    • Agentes de afinado
    • Enzimas naturales de la leche
    • El cuajo
    • Grandes grupos microbianos de los quesos :
    • Principales sistemas enzimáticos de origen microbiano:
    • Control del afinado :
    • Evolución de los componentes de la cuajada
    • Influencia de la maduración sobre el aroma de los quesos
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